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Wie Kalkulation wirklich bei uns geht
Neulichst titelte eine Bewertung: Nettes kleines Café mit Großstadtpreisen …
Damit war mein Café gemeint und tatsächlich hab ich etwas geschluckt.
Aber nicht weil ich mich angegriffen fühlte, sondern weil ich ein Verfechter von Transparenz und wahren Preisen bin. Wahre Preise bedeutet, man berechnet auch die Auswirkungen auf Umwelt oder Gesundheit mit, mal ganz simpel erklärt …führt hier jetzt aber etwas zu weit.
Geschluckt habe ich aber auch wegen so viel Unwissenheit auf Konsumentenseite. Kein Wunder allerdings, wenn keiner aus der Branche darüber redet, wie die Preisgestaltung und somit so eine Kalkulation eigentlich geht.
Das hat mich dann aber motiviert, endlich den angefangenen Beitrag über Kalkulation in Angriff zu nehmen.
Zeit also mal darüber zu sprechen, wie Kalkulation bei uns so geht.
Eigentlich müssten wir auf dem Land sogar teurer sein als in der Großstadt und ich erklär euch mal, warum:
Donnerstag war ich mal wieder auf dem Wochenmarkt und hab bestellte Ware in Kappeln abgeholt.
Das sind etwa 17 km eine Tour. Mit eigenem Strom im Elektroauto gefahren macht es Spaß, aber auch da muss ich meine Zeit mit berechnen, wenigstens zum Teil. Das ist Arbeitszeit. Nicht vergessen!
Ich liebe dieses schöne Gefühl vom Markttreiben. Ein bisschen wie Urlaub.
Klein ist der Markt in Kappeln, aber man bekommt alles: Fisch, Mediterranes, Honig, Obst und Gemüse, Wurst und Fleisch, Käse …
Alles war schon für mich am Wochenmarktstand vorbereitet und ich bezahlte. Etwas verwundert schaute ich auf den Kassenzettel. Hatte ich sonst nur kleine Mengen gekauft, brauchte ich diesmal anlässlich eines großen Frühstücks mehr Ware. Puh, der Preis differierte schon ganz schön zu dem, was ich im Kopf hatte.
Wir kamen kurz ins Gespräch mit dem Fazit: man muss erhöhen, weil alles teurer geworden ist …und es macht keinen Spaß mehr.
Und nun?
Nun will ich mal erzählen, wie so eine Preiskalkulation bei uns „abgeht“.
Ich kauf die Ware eben auf dem Wochenmarkt, beim Großhändler aus Kaltenkirchen oder direkt beim Produzenten.
Die Ware bekomme ich geliefert, wenn ich einen Mindestbestellwert erreiche.
Den gibt der Produzent bzw. der Großhändler vor und der liegt für mein kleines Café im Verhältnis ziemlich hoch …aber, ich werde beliefert. Also: alles gut.
Wegen der Energiepreise und der Maut gibt es manchmal eine Pauschale, die dazu kommt.
In Großgebinden oder in Leihgefäßen wird die Ware geliefert. Das spart ne Menge Müll.
Beim Großhändler läuft das über ein Leergutsystem wie beim normalen Getränkemarkt. Ist bei dem ganzen Kistensortiment etwas mit Aufwand verbunden, aber es funktioniert ganz gut.
Nun kommt die Warenkontrolle. Alle Sinne sind gefragt:
- Sieht die Ware gut aus?
- Riecht es gut?
- Ist alles dabei?
- Ist die Temperatur okay (betrifft Milchprodukte)?
- Alles wird dann gut verstaut. Die Kühlschränke sind vorher gut gereinigt und desinfiziert worden.
So wie jeder es von zu Hause kennt, müssen wir auch immer schauen, was wir kaufen. Ist etwas aus guten Gründen zu teuer, weiche ich auf andere Ware aus.
Manches lasse ich auch ganz außen vor, wie zum Beispiel wasserintensives Obst und Gemüse aus Italien oder Spanien.
Immer im Auge muss ich den Endpreis für den Kunden haben.
Na, wer hat eine Ahnung, wie so eine Kalkulation ausieht?
…und, wer denkt, wir machen das alleine?
Weit gefehlt. Da liegt ihr ziemlich daneben.
Das Finanzamt gibt uns eigentlich den Preis vor.
Es ist so:
der Umsatz wird mit der gekauften Ware ins Verhältnis gesetzt.
Läuft das aus dem Ruder, wird nachgefragt.
Was das bedeutet?
Es fängt beim Frühstück an. Alles muss wenigstens einmal zum Überblick abgewogen und genau berechnet werden, was der Gast so wohl essen wird. Da helfen uns unsere Erfahrungswerte. Bis jetzt passt das ganz gut.
Nur 20 -23 % darf bei unserem Betrieb für die verwendete Ware ausmachen.
Der Rest sind Nebenkosten: Aufwendungen für Steuern, Abgaben, Personal, Reste, Weggeworfenes, Strom und Wasser, Putzmittel, Versicherungen, Müll, Gebühren, Zertifikate, Ausstattung ….
Dieser Wert wird uns vom Finanzamt vorgegeben. Wer das mal ganz genau nachlesen will, schaut mal hier , da ist alles viel besser erklärt.
Verständlicher Weise soll man als Betriebsinhaber nicht an der Allgemeinheit vorbei und auf deren Kosten arbeiten.
Bei uns ist es ziemlich kompliziert, da wir einige Leistungen verschenken.
Wie zum Beispiel die Flasche Selters auf dem Zimmer oder das Begrüßungsfrühstück, das alle Gäste bekommen, die 7 Nächte bei uns (direkt) buchen. Alles ist eine Dienstleistung, ergo muss alles versteuert werden.
Duftendes Brot aus unserem Steinbackofen, hergestellt aus selbst geschrotetem Korn, selbstgekochte Aufstriche und Saft aus Früchten und Beeren direkt aus unserer Wildnis, Joghurt und Käse von tollen Produzenten aus Schleswig Holstein … und wer als Übernachtungsgast bei uns frühstückt bekommt jeden Tag etwas Neues zum Kosten …
Zur Zeit kostet das handgemachte Frühstück bei uns €19,50 inklusive 19 % Mehrwertsteuer (ohne Getränke, außer bei den Übernachtungsgästen).
19% Steuern, da es eine Dienstleistung ist und am Tisch serviert wird. In manchen Betrieben gibt es Stehhilfen mit einer betimmten Neigung, Pappbecher oder alles to go, da liegt der Mehrwertsteuersatz dann bei 7%. Dazu gibt´s hier mehr Infos.
Für uns bedeutet das, dass ich für die Ware etwa 3 € (ohne Mwst.) ausgeben. Ich rechne bei meiner Kalkulation lieber etwas schmaler um auf „Nummer sicher“ zu gehen. Das ist mit dem Anspruch, die besten Produkte mit dem grünen Blatt auf den Tisch zu bringen, nicht so einfach. Für uns ist es aber ein Sport damit klar zu kommen.
Deswegen stellen wir so viel es geht selber her. Eben auch so viele Sachen aus der Natur hinter unserem Haus. Löwenzahngelee, Gierschlimonade, Brennnesselaufstrich oder jetzt Hagebuttenaufstrich. Das kommt alles nicht von ungefähr und kostet dann „nur“ unsere Arbeitszeit.
Wir sammeln Fallobst in der Nachbarschaft oder kreieren aus heimischem Kohl, der sich gut lagern läßt, nach und nach leckere Aufstriche.
Es fordert uns als Hauswirtschafterinnen und unsere Kreativität sowieso. Das sorgt aber auch dafür, dass ich meine beiden vollzeitbeschäftigten Mitarbeiterinnen rund ums Jahr beschäftigen kann. Ist ja immer was da zu produzieren, zu flicken oder reparieren.
Fazit: Auf dem Land sind Wege weiter und teurer.
Manchmal ist sogar die Auswahl eingeschränkter.
Wer handgemachte Leckereien, frisch und fachkundig zubereitet in einem netten Ambiente und noch dazu fröhlich serviert haben möchte, findet sie in unserer kleinen Manufaktur „am Rande der Welt“.
…all, das muss am Ende eben auch seinen Preis haben, damit wir morgen noch da sind.
Nachsatz 1: Das ist nur eine sehr oberflächliche Berechnung unserer Kalkulation. Ein Anhalt. Es gibt diverse andere und moderne Methoden, die vor allem Waren und Mitarbeiterkosten im Auge haben. Wichtig ist eben die Kosten im Auge zu behalten.
Nachsatz 2: Aus Gründen der Transparenz sind meine Lieferanten im Text verlinkt. Aus Überzeugung und ohne Auftrag.
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