Neulichst titelte eine Bewertung: Nettes kleines Café mit Großstadtpreisen …

Damit war mein Café gemeint und tatsächlich hab ich etwas geschluckt.

Aber nicht weil ich mich angegriffen fühlte, sondern weil ich ein Verfechter von Transparenz und wahren Preisen bin. Wahre Preise bedeutet, man berechnet auch die Auswirkungen auf Umwelt oder Gesundheit mit, mal ganz simpel erklärt …führt hier jetzt aber etwas zu weit.

Geschluckt habe ich aber auch wegen so viel Unwissenheit auf Konsumentenseite. Kein Wunder allerdings, wenn keiner aus der Branche darüber redet, wie die Preisgestaltung und somit so eine Kalkulation eigentlich geht.

Das hat mich dann aber motiviert, endlich den angefangenen Beitrag über Kalkulation in Angriff zu nehmen.

Zeit also mal darüber zu sprechen, wie Kalkulation bei uns so geht.

Eigentlich müssten wir auf dem Land sogar teurer sein als in der Großstadt und ich erklär euch mal, warum:

Donnerstag war ich mal wieder auf dem Wochenmarkt und hab bestellte Ware in Kappeln abgeholt.
Das sind etwa 17 km eine Tour. Mit eigenem Strom im Elektroauto gefahren macht es Spaß, aber auch da muss ich meine Zeit mit berechnen, wenigstens zum Teil. Das ist Arbeitszeit. Nicht vergessen!

Ich liebe dieses schöne Gefühl vom Markttreiben. Ein bisschen wie Urlaub.
Klein ist der Markt in Kappeln, aber man bekommt alles: Fisch, Mediterranes, Honig, Obst und Gemüse, Wurst und Fleisch, Käse …

Alles war schon für mich am Wochenmarktstand vorbereitet und ich bezahlte. Etwas verwundert schaute ich auf den Kassenzettel. Hatte ich sonst nur kleine Mengen gekauft, brauchte ich diesmal anlässlich eines großen Frühstücks mehr Ware. Puh, der Preis differierte schon ganz schön zu dem, was ich im Kopf hatte.
Wir kamen kurz ins Gespräch mit dem Fazit: man muss erhöhen, weil alles teurer geworden ist …und es macht keinen Spaß mehr.

Und nun?

Nun will ich mal erzählen, wie so eine Preiskalkulation bei uns „abgeht“.

Ich kauf die Ware eben auf dem Wochenmarkt, beim Großhändler aus Kaltenkirchen oder direkt beim Produzenten.
Die Ware bekomme ich geliefert, wenn ich einen Mindestbestellwert erreiche.
Den gibt der Produzent bzw. der Großhändler vor und der liegt für mein kleines Café im Verhältnis ziemlich hoch …aber, ich werde beliefert. Also: alles gut.
Wegen der Energiepreise und der Maut gibt es manchmal eine Pauschale, die dazu kommt.

In Großgebinden oder in Leihgefäßen wird die Ware geliefert. Das spart ne Menge Müll.
Beim Großhändler läuft das über ein Leergutsystem wie beim normalen Getränkemarkt. Ist bei dem ganzen Kistensortiment etwas mit Aufwand verbunden, aber es funktioniert ganz gut.

Nun kommt die Warenkontrolle. Alle Sinne sind gefragt:

• Sieht die Ware gut aus?
• Riecht es gut?
• Ist alles dabei?
• Ist die Temperatur okay (betrifft Milchprodukte)?
• Alles wird dann gut verstaut. Die Kühlschränke sind vorher gut gereinigt und desinfiziert worden.

So wie jeder es von zu Hause kennt, müssen wir auch immer schauen, was wir kaufen. Ist etwas aus guten Gründen zu teuer, weiche ich auf andere Ware aus.
Manches lasse ich auch ganz außen vor, wie zum Beispiel wasserintensives Obst und Gemüse aus Italien oder Spanien.

Immer im Auge muss ich den Endpreis für den Kunden haben.

Na, wer hat eine Ahnung, wie so eine Kalkulation ausieht?
…und, wer denkt, wir machen das alleine?
Weit gefehlt. Da liegt ihr ziemlich daneben.
Das Finanzamt gibt uns eigentlich den Preis vor.

Es ist so:
der Umsatz wird mit der gekauften Ware ins Verhältnis gesetzt.
Läuft das aus dem Ruder, wird nachgefragt.
Was das bedeutet?

Es fängt beim Frühstück an. Alles muss wenigstens einmal zum Überblick abgewogen und genau berechnet werden, was der Gast so wohl essen wird. Da helfen uns unsere Erfahrungswerte. Bis jetzt passt das ganz gut.

Nur 20 -23 % darf bei unserem Betrieb für die verwendete Ware ausmachen.
Der Rest sind Nebenkosten: Aufwendungen für Steuern, Abgaben, Personal, Reste, Weggeworfenes, Strom und Wasser, Putzmittel, Versicherungen, Müll, Gebühren, Zertifikate, Ausstattung ….

Dieser Wert wird uns vom Finanzamt vorgegeben. Wer das mal ganz genau nachlesen will, schaut mal hier , da ist alles viel besser erklärt.
Verständlicher Weise soll man als Betriebsinhaber nicht an der Allgemeinheit vorbei und auf deren Kosten arbeiten.

Bei uns ist es ziemlich kompliziert, da wir einige Leistungen verschenken.
Wie zum Beispiel die Flasche Selters auf dem Zimmer oder das Begrüßungsfrühstück, das alle Gäste bekommen, die 7 Nächte bei uns (direkt) buchen. Alles ist eine Dienstleistung, ergo muss alles versteuert werden.

Duftendes Brot aus unserem Steinbackofen, hergestellt aus selbst geschrotetem Korn, selbstgekochte Aufstriche und Saft aus Früchten und Beeren direkt aus unserer Wildnis, Joghurt und Käse von tollen Produzenten aus Schleswig Holstein … und wer als Übernachtungsgast bei uns frühstückt bekommt jeden Tag etwas Neues zum Kosten …

Zur Zeit kostet das handgemachte Frühstück bei uns €19,50 inklusive 19 % Mehrwertsteuer (ohne Getränke, außer bei den Übernachtungsgästen).

19% Steuern, da es eine Dienstleistung ist und am Tisch serviert wird. In manchen Betrieben gibt es Stehhilfen mit einer betimmten Neigung, Pappbecher oder alles to go, da liegt der Mehrwertsteuersatz dann bei 7%. Dazu gibt´s hier mehr Infos.

Für uns bedeutet das, dass ich für die Ware etwa 3 € (ohne Mwst.) ausgeben. Ich rechne bei meiner Kalkulation lieber etwas schmaler um auf „Nummer sicher“ zu gehen. Das ist mit dem Anspruch, die besten Produkte mit dem grünen Blatt auf den Tisch zu bringen, nicht so einfach. Für uns ist es aber ein Sport damit klar zu kommen.

Deswegen stellen wir so viel es geht selber her. Eben auch so viele Sachen aus der Natur hinter unserem Haus. Löwenzahngelee, Gierschlimonade, Brennnesselaufstrich oder jetzt Hagebuttenaufstrich. Das kommt alles nicht von ungefähr und kostet dann „nur“ unsere Arbeitszeit.
Wir sammeln Fallobst in der Nachbarschaft oder kreieren aus heimischem Kohl, der sich gut lagern läßt, nach und nach leckere Aufstriche.

Es fordert uns als Hauswirtschafterinnen und unsere Kreativität sowieso. Das sorgt aber auch dafür, dass ich meine beiden vollzeitbeschäftigten Mitarbeiterinnen rund ums Jahr beschäftigen kann. Ist ja immer was da zu produzieren, zu flicken oder reparieren.

Fazit: Auf dem Land sind Wege weiter und teurer.
Manchmal ist sogar die Auswahl eingeschränkter.

Wer handgemachte Leckereien, frisch und fachkundig zubereitet in einem netten Ambiente und noch dazu fröhlich serviert haben möchte, findet sie in unserer kleinen Manufaktur „am Rande der Welt“.

…all, das muss am Ende eben auch seinen Preis haben, damit wir morgen noch da sind.

Nachsatz 1: Das ist nur eine sehr oberflächliche Berechnung unserer Kalkulation. Ein Anhalt. Es gibt diverse andere und moderne Methoden, die vor allem Waren und Mitarbeiterkosten im Auge haben. Wichtig ist eben die Kosten im Auge zu behalten.

Nachsatz 2: Aus Gründen der Transparenz sind meine Lieferanten im Text verlinkt. Aus Überzeugung und ohne Auftrag.

• „Warum macht ihr das, was ihr tut?“.
• „Was ist euer Antrieb?“.
• „Wie seid ihr drauf gekommen, so zu leben?“

Fragen über Fragen.

Von Gästen, von Bekannten, von Fremden… und auch in Workshops, die ich besuche.

• Warum arbeiten wir so ressourcenschonend im Betrieb, wie es geht?
• Wieso geht´s bei uns in Janbeck*s FAIRhaus und überhaupt so nachhaltig zu?
• Was ist unser Antrieb so autark wie möglich zu leben?

Es ist gut, sich immer wieder zu reflektieren.

Ja, was ist eigentlich unser WARUM und Wie kam es dazu?

Ich glaube unsere Omas „sind schuld“.

Jedenfalls haben die die Basis gelegt.

Da wurde ja nie was wegschmissen. Weder Knöpfe von alten Hemden, heile Reißverschlüsse aus kaputten Jacken wurden rausgetrennt und wieder verwendet. Ressourcen schonen nennt man das heute.

Meine Patentante sammelte Magarinedosen, um darin etwas einzufrieren. Auch das war früher normal. Da war wirklich Vorsicht geboten, wenn man bei ihr die Tür der Speisekammer öffnete. Wenn man Pech hatte, flog einem alles entgegen. Peng, ein Berg von Magarinedosen. Pech gehabt. Wieder einräumen war angesagt.

Alles wurde irgendwie wieder verwendet und sehr viel selbst gemacht. Ganz generell. Ganz normal.

• Selbst angebaut.
• Selbst gekocht.
• Selbst eingekocht.
• Selbst genäht.
• Selbst gebaut.

Hatte man etwas nicht, baute man es einfach nach, wenn es möglich war.

Ich hatte das Glück, einen Großvater mit einem fotografischen Gedächtnis zu haben. Häufig stand er vor einem großen Schaufenster eines Geschäftes und studierte das, was ihn interessierte, um es dann nachzubauen.

Heute macht es Stephan möglich. Ob technisch oder sonst irgendwie. Da wo andere aufgeben fängt er erst an etwas zu entwickeln.

Das komplette Energiemanagement in Janbecks FAIRhaus

Kleidung wurde bei uns zu Haus genäht und geflickt.

Typisch Hauswirtschafterinnen.

Wobei meine Omas immer sagten sie „waren in Stellung“. Nähen, Stricken, Sticken all das hab ich bei ihnen gelernt. Meine Hosen hatten dann immer diverse hübsche Borten, wenn ich zu schnell gewachsen war. Kleider wurden genäht und ein besonderes Highlight für mich war immer, wenn ich mir dafür etwas aussuchen durfte. Sei es den Schnitt, den Stoff oder die Knöpfe.

Das war zu der Zeit alles normal, nicht nur weil es die Produkte nicht gab, sondern auch weil es einfach zu teuer war.

Lange hab ich das auch für meine Kinder gemacht. Kinderkleidung war in den 80ern selten hübsch und wenn, dann für uns nicht erschwinglich.

So habe ich meist nachts für 4 Kinder die Klamotten genäht …und manch einen Blazer oder Rock auch für mich.

Heute nähen wir Hussen, Kissen oder Taschen aus alten, gebrauchten Stoffen für den Betrieb. Das was da ist, möchte ich irgendwie weiter nutzen, auch wenn es vielleicht am Ende etwas mehr kostet, wenn wir unsere Arbeit in Geld rechnen. Wir schonen Ressourcen und schmeißen nicht so viel weg. Upceln heißt das neudeutsch.

Stoffbeutel mit Spruch

Ein gutes Basiswissen habe ich ja mit bekommen, da meine eine Oma auch Änderungsschneiderin war. So wusste und weiß ich, wo ich Abnäher mache, wie wichtig bügeln ist oder dass die Hauptsache eine gute Vorarbeit ist.

Vorbereitung- Arbeit- Nachbereitung. Das begleitet uns auch heute täglich.

Auch in der Küche. Meine andere Oma hat mir die Grundlagen für´s Kochen beigebracht. Immer schön pragmatisch und bodenständig. So, wie ich auch heute am liebsten in der Küche arbeite.

Wenig Produkte, gute Qualität und nicht zu viel Schnickschnack.

 Das waren also schon mal die ersten Grundlagen für meine spätere Ausbildung zur Hauswirtschafterin. Dank meiner Omas.

Was für ein Geschenk rückblickend.

Früher hatte man ja lange Zeit nur 3 Programme im Fernsehen und erst zur Olympiade 1972 bekamen wir zu Hause einen Farbfernseher.

Filmserien wie unter anderem „Unsere kleine Farm“ oder „Die Waltons“ mit der heilen Welt hab ich sehr gerne geschaut.

Büschen Idylle und mit den Werten von Respekt, Hilfsbereitschaft und Gemeinschaft gewürzt. Sie haben bei aller Nostalgie trotzdem ihre Spuren hinterlassen. Eingeschränktes TV Angebot hin oder her.

Später kamen  dann Klassiker zum Nachmachen dazu, wie die Hobbythek.

Daher stammen teils auch unsere Ideen unter anderem für eine „vernünftige“ Sanitärversorgung. Ob Trinkwasserverbrauch eindämmen, Trockenklo oder Sonnenstrahlen in Energie umwandeln. Anleitungen dazu konnte man früher direkt über die Hobbythek als Heftchen, auf grauem Ökopapier gedruckt, bestellen. Ein paar davon hab ich immer noch. Aufgehoben für den Fall, dass man eins der Projekte noch mal angehen möchte. Bierbrauen vielleicht?

Das Brot backen kommt auf jeden Fall durch die Hobbythek und auch das haben wir lange Jahre für unsere große Familie praktiziert, um Geld zu sparen. Dazu wissen wir so immer, was drin ist.

Handgemacht aus unserem Steinbackofen

Auch an Peter Lustig sind wir nicht vorbei gekommen. Inspirierend wie er damals schon Zusammenhänge gut erklärt hat …sogar fossile Energien und Elektroautos.

„Die Sendung mit der Maus“ hat bei uns auch ihre Spuren hinterlassen. Sachen, die man täglich benutzt mal super erklärt und hinterfragt, wie z.B. ein Reißverschluss hergestellt wird …

Neugierig sein macht ganz schön Spaß.

Aber es waren nicht nur Filmserien oder die Familie, die uns geprägt haben.

Wir waren beide bei den Pfadfindern. Pfadfinder bei der Pfadfinderschaft Sankt Georg. Stamm Camillo Torres. (Oha, über den hab ich grad mal bei Wiki nachgelesen)

Angetrieben vom Gedanken, mit der Natur zu leben und etwas in der Natur zu erleben. Gemeinschaft mit Lagerfeuerromantik und den Liedern standen hoch im Kurs. Die Lieder schwingen bei mir innerlich noch mit. Als Jugendliche Verantwortung als Gruppenleiter und auch sonst übernehmen und sich in die Gesellschaft einbringen. Das war´s.

Schon damals haben wir etliche Mahlzeiten für einen guten Zweck verkauft. Meist gabs Nudeln mit Sauce bolognese, die dann z.B. nach dem Gottesdienst in der Gemeinde ausgegeben wurde. Viel mehr konnten wir ´“Rover“ damals nicht, aber es kam von Herzen.

Pfadfinder sind wir im Herzen immer noch mit dem Gedanken an die Umwelt.

Im Sinne von „Jeden Tag eine gute Tat“ etwas zu geben. Für andere. Im heutigen Sinne wohl gemeinwohlorientiert.

Janbecks Fokus-Gemeinwohlbericht-2

Froh zu sein bedarf es wenig … und wer froh ist, ist ein König.

Oder?

Menschen, die uns, und mich ganz besonders, beeinflusst haben, waren auch Lehrer.

Ich hatte rückblickend da sehr viel Glück so inspirierende Lehrer zu haben.

Die einen klärten uns über die Endlichkeit von fossilen Brennstoffen auf und die anderen waren schon mit einer neuen Art von Mobiliät beschäftigt. Muskelkraft in elektrische Energie umwandeln war genauso Thema wie die damals sehr hitzige Debatte um Brokdorf.

Die einen Lehrer waren fest mit dem Gedanken an eine faire Welt verbunden und dem Aufbau einer UNESCO Projektschule.

Vom damals noch schrecklichen fairen Kaffee bis zu Aktionen an meiner Schule der Organisation von Karl Heinz Böhm “ Menschen für Menschen“. Danke an Frau Maitin.

Dann hatte ich Lehrer, die beeindruckten mit der Faszination von anderen Religionen und Kulturen. Von Irland bis Indien. Von Shin Fein bis zum Buddhismus. Es ging ums Hinterfragen, Freiheit und Leben. Immer gings um einen respektvolleren Umgang miteinander.

Schild Phantasie ist gut gegen Realität

Manches hat sich auch „unterschwellig“ in mein Denken eingeschlichen.

Auf einer Gastreise als Schüler an der Ostküste der USA durfte ich von den Shakern bis zu den Aussteigern in den Wäldern Kanadas sehr viele unterschiedliche Menschen kennenlernen.

4 Wochen volles Programm mit:

• Geld verdienen beim Renovieren eines Unibüros,
• mehrere Buserlebnisse im Greyhound,
• Leben kennenlernen mitten in New York oder Washington DC und dem Besuch des Capitols mit privater Führung.
• Von Lincoln über Paul Revers und Erich Freud. Es wurde viel über Politik, den Sinn des Lebens und Lebensweisen philosophiert- auf englisch-.
• Dazu dann immer wieder tatsächlich auch Bauweisen analysiert. Vom Oktogon bis zum Holzhaus.

Das kommt, wenn man in einer Professoren Familie mit unterschiedlichen Ausrichtungen – technischen und philosophischen- landet.

Hängengeblieben ist beim Bau unseres Holzhauses besonders das Pultdach, das ähnlich aussieht wie das meiner Gasteltern damals.

Unendlich lichtdurchflutet können das jetzt die Gäste in der Ferienwohnung Wolken genießen. Auch bei schlechtem Wetter.

Holzhaus mit Pultdach

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Alles das hat uns Inspirationen gegeben und uns bereichert.

Und vielleicht ist das auch der innere Motivator gewesen nicht nur unseren Betrieb so aufzubauen, wie er jetzt ist:

Eine Kreislaufwirtschaft.

Nicht nur „Gastwirtschaft“ oder Ferienunterkunft.

Ein Betrieb mit ganz vielen großen und kleinen Kreisläufen. Vom Wasser bis zur Energie.

Vom Brot bis zu den Menschen. Von uns zu anderen als eine Art Vorbild.

Visuelle Darstellung ws Urlaub mit gutem Gefühl in Janbecks FAIRhaus bedeutet

…. und zugegeben, ich schau immer noch gerne die alten Kinderserien. Früher mit den Kindern, heute mit den Enkeln.

Neugierig sein hört eben nie auf.

Wichtig ist, für uns überhaupt mit offenen Augen und Ohren durch die Gegend zu gehen, um offen zu sein für neue Ideen.

Das geht am besten im Austausch miteinander. Nicht nur hier vor Ort. Am liebsten über Regionen und Landesgrenzen hinweg.

So wie auf den elektrischen Rallyes, die wir 2015-2017 mit gefahren sind. Viel Gegend verknüpft mit vielen Menschen aus 17 Nationen und ihren Ideen für eine fossilfreie Zukunft. So was bringt uns weiter und treibt uns an, weil es neue Impulse und Netzwerke mit sich bringt.

Gerade unsere Wave 2016 mit dem Besuch der UNO in Genf und allem, was damit verbunden war: von Kartenaktion der Schulkinder auf der ganzen Welt zum Thema Klimawandel bis zum öffentlichen Statement für die Einhaltung des Pariser Abkommens von 1,5 Grad … 

MIt der Wavetrophy 2016 in Genf

Mitsprechen, sich engagieren, auch ehrenamtlich. Das gehört für uns dazu.

Wir schauen, was uns inspiriert, was wir hier technisch nutzen können, welche Ideen wir umsetzen können für eine enkeltaugliche Welt.

Ich denke, das wird immer so bleiben, so lange wir auf dieser Welt sind. Egal ob mit Betrieb oder ohne.

Nur mit Zeitdieben befassen wir uns nicht mehr.

Noch Fragen? Dann schreibt mir doch einfach.

Ihr wisst ja:

Wer? Wie? Was?…wer nicht fragt, bleibt dumm.

Wenn ich was nicht beantworten möchte, sag ich das schon.

Wer mehr wissen will schaut einfach hier.

 Viele Grüße

Uta

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